Wie zu Beginn dieses Blogs angekündigt, bespreche ich gelegentlich auch einmal einen Kaffee, sofern er mich denn richtig überzeugt, überrascht oder auch einfach nur gut schmeckt. Vor etwas über einem Jahr gab der Kaffeevollautomat, den meine Frau und ich bis dahin nutzten, um unseren täglichen Bedarf zu decken, den Geist auf. Eine Reparatur wäre sündhaft teuer gewesen und so kam es, dass wir intensiv begannen, nach Alternativen zu suchen. Der kurzzeitig ins Auge gefasste Plan, eine Kapselmaschine zu kaufen, wurde in Hinblick auf finanzielle und ökologische Faktoren schnell verworfen. Wie ich es immer gerne tue, vergrub ich mich auch damals im Internet und recherchierte exzessiv nach einer Lösung für uns. Diese wurde in Form der Anschaffung einer Karlsbader Kanne samt hochwertiger Handmühle, von der ich ein andermal ausführlicher berichte, gefunden. Mit der Karlsbader Kanne schlugen wir den Weg Richtung Brühkaffee bzw. Filterkaffee ein. Das Besondere an ihr ist, dass sie einen aus Keramik gefertigten Dauerfilter hat und man somit keinerlei Papierfilter braucht.

Die Karlsbader Kanne

Ungefiltertes, pures Vergnügen versprachen wir uns und bekamen es nach anfänglichen Startschwierigkeiten auch. Denn damit das Wasser gut durch den Filter läuft, muss man das Kaffeemehl zuerst mit einer geringen Menge Wasser befeuchten und anschließend eine halbe Minute quellenlassen. Das musste erst gelernt werden. Außerdem musste gelernt werden, dass man die Kaffeebohnen wirklich sehr grob mahlen muss, damit der Filter nicht verstopft und das Wasser zudem schnell genug durch das Kaffeemehl läuft, sodass der richtige Grad an Extraktion zustande kommt.

Alternative gesucht – und in Japan gefunden

Keramikfilter

Die Kanne begleitete uns jedenfalls eine Weile, bis ich genug davon hatte, dass der Keramik-Dauerfilter immer feine Partikel des Kaffeemehls durchlässt, die sich als bitter schmeckender Bodensatz in der Tasse absetzen. Nachfolgend wurde die sogenannte Aeropress, die ein Hybridkaffeebereiter zwischen Filter und Pressstempelkanne (French Press) ist, angeschafft und ausprobiert. Sie lieferte zwar wirklich gute Ergebnisse, konnte sich aber nicht endgültig durchsetzen, da uns die Aeropress bei vielen Kaffeesorten etwas zu sehr den Körper und die Röstaromen betont. Unsere Suche nach der optimalen Lösung für die Kaffeezubereitung hat vorerst beim V60 Kaffeefilter der japanischen Firma Hario, der gegenüber French Press und Aeropress eher die Säure und Frucht eines Kaffees hervorhebt, geendet. Vom herkömmlichen Melitta-Kaffeefilter unterscheidet ihn vor allem der Winkel der Konstruktion – der Filter hat seinem Namen gemäß 60° – und das Abflusssystem: der V60 hat ein großes Abflussloch anstelle von drei kleinen. Ein weiterer Unterschied besteht in den herstellereigenen Filterpapieren, die in unterschiedlichem Maße Eigengeschmack aufweisen und durch Ihre Beschaffenheit ebenfalls die Fließgeschwindigkeit beeinflussen. Die japanischen Hario-Filter weisen meiner Meinung nach, nachdem man sie anfangs einmal kurz mit heißem Wasser durchgespült hat, um den Eigengeschmack des Papier auszuwaschen und den Filter vorzutemperieren, keinen Eigengeschmack auf. Interessanterweise unterscheiden sich nicht nur die Filter von Hario und Melitta, sondern beispielsweise auch die in Japan und die in Holland gefertigten Hario-Filter. Die japanischen Filter haben eine deutlich höhere Durchflussgeschwindigkeit, was im Zweifelsfall eher das ist, was man haben möchte, da die Durchlaufzeit, wenn der Mahlgrad einigermaßen richtig gewählt ist, meiner Erfahrung nach eher zu lang als zu kurz ist. Das gilt besonders, wenn man zwei große Tassen, also insgesamt 500ml Kaffee zubereitet. So viel erst einmal zur technischen Seite der Zubereitung …

Johannes Bayer – always look on the bright (and fruity) side of life

Als ich im Zuge der Umstellung unserer Kaffeezubereitungsmethode begann, mich intensiv mit der Materie Kaffee auseinander zu setzen, war der Dachauer Röster Johannes Bayer quasi das weiße Kaninchen, dem ich tief in das Wunderland des Kaffees folgte. Seine Röstungen waren für mich ein absoluter Augenöffner. Damals kannte ich mehr oder weniger nur die gängigen Kaffeesorten aus dem Supermarkt. Je mehr ich las, desto mehr entstand bei mir der Eindruck, dass ich mich bisher in einem sehr begrenzten Geschmacksuniversum bewegt hatte. Auf der Suche nach den fruchtigen Aromen und der Süße, von der ich nun immer wieder las, versuchte ich es anfangs bei Eilles. Die Kaffeesorten schmeckten mir zwar ganz gut, aber ich fand sie beim besten Willen nicht fruchtig oder gar süß. Auch bei der Rösterei- und Cafékette Samocca probierte ich verschiedene Sorten. Hier ging es mir ähnlich. Manches schmeckte mir gut, aber eindeutige Fruchtaromen suchte ich auch hier vergebens. Ich war schon drauf und dran die ‚Fruchtigkeit‘ von Kaffees als maßlose Übertreibung und Hirngespinst anzuzweifeln, bis ich bei Johannes Bayer bestellte. Ein kenianischer Kaffee, den er damals im Sortiment hatte, roch beim ersten Aufbrühen tatsächlich nach Mandarine.

Johannes Bayer Kenia Nyeria Ndaroini AA

Und das war bei weitem noch nicht alles. Der Kaffee zeigte sich bei den diversen Brühvorgänge, bei denen ich damals viel mit den möglichen Parametern Zubereitung spielte, um die Auswirkungen besser kennenzulernen, sehr variabel und vielschichtig. Mal bot er ein paar Röstaromen sowie Nuancen von Karamell, Malz und Heu, mal bot er wenige Röstaromen, glich fast schon mehr einem Tee, und lieferte Aromen von Ananas (nur in der Nase wahrnehmbar), Grapefruit und Acaibeere (nur im Mund wahrnehmbar und wohl auch auf unsachgemäße Zubereitung zurückzuführen) sowie Johannisbeere und Bergamotte (ließ sich von allen Fruchtaromen am öftesten reproduzieren). Zu sagen, dass ich überrascht war, ist noch untertrieben. So, oder so ähnlich, müssen sich die Menschen, die ihr Leben lang nur Schwarzweißfilme gesehen haben, nach ihrem ersten Farbfilm vorgekommen sein. Heute weiß ich, dass die Fruchtbeschreibungen, die Röstereien gerne bei ihren Produkten angeben, tatsächlich stimmen können. Meiner Erfahrung nach gibt es leider viele Röstereien, deren Angaben ich nicht nachvollziehen kann. Der Verdacht, dass die Angabe der Fruchtaromen nur gemacht wurde, um das Produkt interessanter scheinen zu lassen, als es in Wirklichkeit ist, liegt bei einigen Röstereien nahe. Das gerade Bayer konsequent auf die Angabe von Aromen, die seine Kaffeesorten haben sollen, verzichtet, passt hierzu gut ins Bild. Er lässt seine Produkte einfach für sich sprechen.