In meinem letzten Artikel zu dem Röster Johannes Bayer habe ich ja schon etwas zur damaligen Suche nach der geeigneten Kaffeezubereitungsmethode geschrieben. Dabei habe ich verschwiegen, dass die Zubereitungsmethode zwar wichtig ist, eine gute Kaffeemühle aber fast noch wichtiger ist. Das liegt daran, dass gemahlenes Kaffeemehl sehr schnell und in erheblichem Maße an Geschmack einbüßt. Wenn man dem wichtigsten deutschen Mühlenhersteller Mahlkönig glauben schenken darf, dann hat gemahlener Kaffee bereits nach 15 Minuten rund 60% seines Aromas verloren. Dementsprechend ist es essentiell, den Kaffee jeweils erst direkt vor dem Aufbrühen zu mahlen. Geprägt von diesem Wissen und der Faustregel, dass die Mühle am besten doppelt so teuer wie die Siebträgermaschine sein sollte, die ich bei einem Barista-Kurs zu hören bekam, begann ich mich in dieses wahrlich weite Feld einzulesen…

Recherche und nochmals Recherche

Man kann grundlegend unterscheiden zwischen Allround-Mühlen, solchen, die eher auf das espressofeine Mahlen hin ausgelegt sind, und solchen, die eher auf das gröbere Mahlen für die verschiedenen Arten von Brühkaffee ausgelegt sind. Bei der Firma Baratza entspricht beispielsweise die Mühle Vario (wird in Europa von Mahlkönig vertrieben) dem Allrounder, die Mühle Sette dem Espressospezialisten und die Mühle Virtuoso dem Brühkaffee-Spezialisten. Bei Mahlkönig sind die Mühlen Tanzania und EK43 die Allrounder, ist die K30 der Espressospezialist und die FCG 6.0 der Filterkaffee-Spezialist. Diese Aufteilung findet sich allerdings im Sortiment der meisten italienischen Mühlenhersteller nicht abgebildet, da der Kaffeekonsum in Italien stark auf die Zubereitung von Espresso aus dem Siebträger oder Mokka aus dem Mokkakännchen ausgelegt ist. Sie haben deswegen meistens primär auf die Espressoherstellung hin ausgelegte Mühlen im Sortiment, die sich auch als Allrounder nutzen lassen, bei gröberen Mahlgraden aber meist recht bescheidene Ergebnisse liefern.

Was ich noch lernte, war, dass der positive Effekt des frischen Mahlens der Bohnen durch den sogenannten Totraum der jeweiligen Mühle nivelliert wird. Der Hintergrund hierbei ist, dass die Mühlen meistens so konstruiert sind, dass bis zum Ende des Mahlvorgangs nicht das gesamte gemahlene Kaffeemehl aus der Mühle hinausbefördert wird. Dadurch, dass Kaffeemehl sich beim Mahlen elektrostatisch auflädt – das ist leider unvermeidlich –, bleibt es besonders gut an allen möglichen Ecken im Inneren der Kaffeemühlen hängen und fristet dort sein Dasein, bis das nächste Mal Kaffee gemahlen wird und es durch das nachkommende Kaffeemehl nach draußen befördert wird. Ausgehend von der zuvor bereits erwähnten Tatsache, dass Kaffeemehl extrem schnell seinen Geschmack einbüßt, brüht man so trotz frischen Mahlens jedes Mal auch altes Kaffeemehl mit.

Das kann man doch vernachlässigen, meinen Sie? Laut der im Kaffeewiki zu findenden Tabelle hat die Kaffeemühle Vario mit 4,8 Gramm den kleinsten Totraum. Die Mühle San Marco SM/MK hat dagegen einen Totraum von 15,2 Gramm. Geht man von einer großen Tassen Kaffee aus, die 250 ml umfasst und rund 15 Gramm Kaffee benötigt, würde man bei der Nutzung der San Marco ohne vorheriges Leermahlen und Wegwerfen ausschließlich altes Kaffeemehl aufbrühen. Bei der Nutzung der Vario wäre immerhin noch rund ein Drittel des Kaffeemehls alt.

Die Konsequenz aus der Totraum-Problematik

Wie löst man dieses Problem? In dem von mir besuchten Baristakurs wurde mir die einfachste und verschwenderischste Methode gezeigt, wie man dieses Problem lösen kann: die erste ausgemahlene Portion wird einfach weggeschmissen. Diese Option fand ich von Anfang an sehr unattraktiv, da der Kaffee, den ich kaufe, hohe Qualität und einen hohen Preis hat. Ich suchte deswegen nach einem anderen Weg, den Totraum möglichst zu umgehen und wurde bei Handmühlen fündig. Diese sind in der Regel so konstruiert, dass nur sehr wenig Kaffeemehl im Innern haftenbleibt. Hier galt es nun die Richtige zu finden.

Qualitätskriterien von Handmühlen

Schnell lernte ich, dass es neben dem Mahlkegel – Handmühlen nutzen im Gegensatz zu elektrischen Mühlen, die oftmals Scheibenmahlwerke verwenden, ausschließlich Kegelmahlwerke – auf die Lagerung des selbigen ankommt. Das ist so ein wichtiger Faktor, weil es gerade beim Brühkaffee darauf ankommt, gleichmäßiges Mahlgut zu haben. Der Grund hierfür ist, dass Wasser und Kaffeemehl im Gegensatz zum Espresso mehrere Minuten lang miteinander Kontakt haben. Liefert eine Mühle nun ungleichmäßiges Mahlgut, dann werden die zu feinen Bestandteile (Fines) während des Brühvorgangs überextrahiert und sorgen für einen bitteren Geschmack. Die zu groben Bestandteile (Boulders) werden dagegen unterextrahiert und sorgen dafür, dass der Kaffee flach, dünn oder wässrig schmeckt. Ein sehr ungleichmäßiges Mahlgut schmeckt dann also sowohl dünn und wässrig als auch bitter. Eine gute Lagerung des Mahlkegels verhindert, dass dieser ‚eiert‘ oder beim Mahlen ‚Spiel‘ hat und dadurch ein besonders ungleichmäßiges Mahlgut produziert. So weit so gut, dann kann man ja einfach eine gut gelagerte Handmühle kaufen.

Der sehr überschaubarer Markt qualitativer hochwertiger Handmühlen

Die schlechte Nachricht ist nur leider, dass diese verhältnismäßig teuer sind. Weit verbreitete Handmühlen wie die Hario Skerton, die Porlex, die Rhinowares-Mühle oder auch die diversen Zassenhaus-Mühlen sind leider nicht so gefertigt, dass das Mahlgut gleichmäßig wird. Vier Handmühlenmodelle, die diese Anforderung sehr gut erfüllen, sind die schottische Feldgrind, die amerikanische Lido, die deutsche Comandante und die deutsche Kinu. Alle vier bewegen sich leider in einem Preisbereich von 150-300€. Wenn das jemandem partout zu teuer ist, kann ich das gut verstehen. Im Bereich der günstigen Mühlen scheint die Porlex Tall für rund 55€ wohl die noch beste Wahl zu sein. Im Vergleich zu der Alternative weiterhin vorgemahlenen Kaffee zu trinken, ist sie auf jeden Fall auch schon mal ein Schritt in die richtige Richtung.

Feldgrind von oben Feldgrind im auseinandergenommenen Zustand

Ich entschied mich damals mit der schottischen Feldgrind (Fotos oben) für die günstigste unter den guten Handmühlen. Es handelt sich bei ihr um eine sehr gut verarbeitete Mühle mit einem Mahlwerk des größten italienischen Mahlwerkherstellers Italmill, der für fast alle italienischen Mühlenhersteller fertigt. Gut sieben Monate bereitete ich mit ihr sämtlichen Kaffee zu, der bei uns getrunken wurde. Einzel- und Zweierportionen mit ihr zu mahlen, störte mich meistens nicht. Das Mahlen sehr hell gerösteter Bohnen, die deswegen härter sind, war allerdings schon zuweilen hakelig und nervig. Wenn viele Gäste zu Besuch kamen, war es dann außerdem nervig, so lange zu brauchen. Denn auch mit dieser verhältnismäßig schnellen Handmühle dauert das Mahlen einer großen Portion von rund 15 Gramm mitteldunkel gerösteten Bohnen etwas über eine Minute, wenn man sich beeilt.

Das erste elektronische Upgrade (war nicht das letzte)

Die Mahldauer bei größeren Mengen und der Wunsch nach Geschmacksoptimierung trieben mich dazu, eine elektronische Mahlkönig Vario-Kaffeemühle zu kaufen. Diese ist, wie ich oben schon geschrieben habe, von Haus aus ein Allrounder. Tauscht man allerdings die werksseitig verbauten Keramikmahlscheiben gegen Stahlmahlscheiben mit anderer Zahngeometrie aus, so bekommt man mit ihr so ziemlich das Maß aller Dinge im Bereich der Heimmühlen. Durch das zusätzliche Befeuchten der Bohnen vor dem Mahlen, das der elektrostatischen Aufladung entgegenwirkt, und das Nutzen einer Birnspritze, mit der die Mühle nach dem Mahlen durchgepustet wird, lässt sich außerdem der Totraum sehr stark reduzieren.

Die Vario und ich – wir waren glücklich. Gut, sie wurde durch die neuen Mahlscheiben langsamer und lauter. Aber die halbe Minute Krach jeden Morgen nahm ich gerne ich Kauf für die gute Leistung, die sie beim Mahlen ablieferte. Trotzdem blieb es letztlich bei einer kurzen Liaison zwischen uns beiden, denn der Feind des Guten ist das Bessere. Und das begegnete mir in Form einer zu einem günstigen Preis erwerbbaren Mahlkönig Tanzania-Mühle. Die Vario wurde also wieder verkauft und durch dieses kleine Ungetüm ersetzt – eine der potentiell allerbesten Mühlen, die es überhaupt zu kaufen gibt. Doch dazu ein anderes Mal mehr. Abschließend gibt es kurz und knackig ein paar Mühlen-Empfehlung für das Herstellen von Brühkaffee:

Meine Empfehlungen in der Kategorie Handmühle:

Aergrind, rund 100€: Die preiswerte Alternative des schottischen Herstellers Knock zur Feldgrind. Hat ebenfalls ein 38mm Kegelmahlwerk von Italmill. Leider nicht so gut verarbeitet wie der große Bruder (Plastikdeckel).

Feldgrind, rund 150€: 38mm Italmill Kegelmahlwerk. Wertig gefertigt. Ganz neu auf dem Markt ist die Feldgrind Vol. 2 mit neuem Deckel. Die Verarbeitung dürfte genausogut sein wie bei der original-Feldgrind.

Lido, 195$: Der Hersteller Orphan Espresso ist einer der Vorreiter im Handmühlen-Segment. Alle Lido-Mühlen haben einen 48mm Mahlkegel des Schweizer Mühlenherstellers Etzinger. Lido 2 und Lido 3 wiegen beide rund ein Kilo. Die Lido 2 wurde eher als Handmühle für den Heimgebrauch entwickelt. Die Lido 3 ist dagegen eher als Reise-Handmühle entwickelt worden. Da das Einstellen eines sehr feinen Mahlgrads wohl etwas schwierig ist, verkauft Orphan Espresso mit der Lido E inzwischen auch eine extra hierfür optimierte Mühle.

Comandante, rund 220€: Eigene Entwicklung und Herstellung durch die Rösterei Supremo aus Unterhaching. Inzwischen in zwei Versionen verfügbar. Die original Nitroblade hat eine Härte von 58 HRC und besteht aus nicht rostendem Nitrogen-Stahl. Sie ist ein klassischer Allrounder mit einer guten Eignung zum Mahlen von Brühkaffee. Die Ironheart hat eine Härte von rund 65 HRC. Sie kann auch alle Mahlgrade bedienen, am Mahlwerk wurden aber Anpassungen vorgenommen, um das espressofeine Mahlen zu optimieren (leichtgängiger aber auch etwas langsamer als die Nitro). Zum Vergleich: Normale Küchenmesser haben eine HRC von 50-52. Gehärtete japanische Kochmesser kommen auf 60-61 HRC.

Kinu, rund 300€: Hat wohl ebenfalls ein Italmill-Mahlwerk verbaut. Der Hersteller macht hierzu keine Angaben.

Meine Empfehlungen in der Kategorie elektrische Mühle:

Wilfa Svart Aroma CGWS-130B, rund 95€: Wird vom World Barista Champion Tim Wendelboe empfohlen. Wieviel man hierauf geben kann, ist allerdings unklar, da es eindeutig geschäftliche Beziehungen zwischen ihm und der Firma Wilfa gibt. Die Mühle wird außerdem auch noch vom World Barista Champion James Hoffman gut bewertet. Sie soll wohl einen relativ niedrigen Totraum haben.

Baratza Virtuoso, rund 220€: Mit einem Etzinger-Mahlkegel ausgestattet. Ein Allrounder, der in Europa fast gar nicht mehr verkauft wird.

Mahlkönig/Baratza Vario mit Stahlscheiben, rund 470-480€: Gibt es in dieser Konfigurierung leider nicht zu kaufen. Man muss selbst die Stahlscheiben und das Werkzeug zum Austauschen der Mahlscheibe kaufen. Beides lässt sich beispielsweise über Baratza beziehen. Wenn man nach „Vario Stahlscheibe“ googelt, wird man aber auch bei deutschen Onlineshops fündig. Sie werden im Rahmen von 89 bis 117€ verkauft.

Voraussichtlich im April 2018 soll ein echter Herausforderer für die Vario mit Stahlscheiben erscheinen. Der italienische Mühlenhersteller Eureka bringt eine gesonderte „Brew“-Version seiner Mühle Atom heraus. Sie bekommt wohl auch ein paar neu entwickelte Mahlscheiben und soll wenig Totraum haben. Allerdings sollen wohl auch stolze 950€ als Kaufpreis aufgerufen werden …

Nicht empfehlenswert ist übrigens die Mühle Mazzer Mini Filter, da in ihr dieselben Mahlscheiben verbaut sind, die auch die normale Mazzer Mini hat. Diese Scheiben sind vorwiegend für das Mahlen von Espresso entwickelt worden. Sie ist also wohl eher ein Allrounder als ein wirklicher Spezialist für Brühkaffee.